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Les fromages de chèvre


On peut entendre beaucoup de choses sur les produits caprins. Leurs caractéristiques sont mises en avant pour le malheur des produits bovins. Mais qu'en est-il vraiment?

Tout d'abord nous pouvons affirmer que les fromages de chèvre ainsi que les fromages de vache sont de bonnes sources de protéines (de haute valeur biologique) et de calcium. Ils participent tous deux à une alimentation équilibrée et leur grand choix permet de varier les plaisirs.

Il y a très peu de différences entre le lait de vache et le lait de chèvre: la quantité de calcium est pratiquement identique et la quantité de lactose est semblable. La composition des laits varie en fonction de l'alimentation des vaches ou des chèvres. Elle varie donc en fonction des saisons.
De plus, le lactose est partiellement ou totalement dégradé lors de la fabrication des fromages. La composition des fromages est donc plus influencée par les techniques de fabrication, les saisons et l'alimentation des animaux que par le choix du lait de vache ou de chèvre.

Une étude montre pourtant, que les graisses de lait de chèvre sont mieux digérées que celles du lait de vache. Mais encore une fois, les processus de fabrication des fromages étant complexes, on ne peut pas affirmer que les graisses de fromages de chèvre sont plus digestes que les graisses des fromages de vache.

Les personnes allergiques au lait de vache ont parfois moins de symptômes avec le lait de chèvre. Toutefois ceci n'a pas pu être démontré scientifiquement. En cas d'allergie croisée, la personne touchée réagit non seulement à une protéine donnée du lait de vache, mais aussi à une protéine semblable du lait de chèvre. Chez les allergiques au lait de vache, le remplacement du lait de vache par du lait de chèvre devrait toujours être fait sous contrôle médical. Là encore, les protéines sériques sont modifiées lors de la fabrication du fromage, les personnes allergiques ou intolérantes à ces protéines supporteront mieux les fromages que le lait.

En conclusion
On ne peut pas affirmer que le fromage de chèvre est plus sain que le fromage de vache. Il faut pourtant prendre en compte que les produits bovins sont soutenus par des associations importantes et largement étudiés alors que les produits caprins le sont beaucoup moins.
Enfin, il est utile de rappeler que le lait de chèvre n'est pas recommandé pour les nourrissons et qu'il ne convient pas forcément aux personnes allergiques aux protéines bovines.

Pour le groupe DIV, Luc Favrod, Diététicien Dipl. ES, octobre 2009

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